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　　四川火锅底料做法 汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油 500 克 牛油 300 克 郫县豆瓣 300 克 干辣椒 350 克 生姜 20 克 大蒜 40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果 5 克 紫草 5 克 香叶 2 克 香草 2 克 公丁香 1 克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成茸， 即成糍粑辣椒； 生姜拍破； 大蒜去皮剥成瓣； 大葱挽结； 冰糖敲碎； 八角、 三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，...

　　四川火锅底料做法 汤火锅底料汤料制作方法 一、火锅底料的炒制 原料：菜油 500 克 牛油 300 克 郫县豆瓣 300 克 干辣椒 350 克 生姜 20 克 大蒜 40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果 5 克 紫草 5 克 香叶 2 克 香草 2 克 公丁香 1 克 制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约 2 分钟后，捞出绞成茸， 即成糍粑辣椒； 生姜拍破； 大蒜去皮剥成瓣； 大葱挽结； 冰糖敲碎； 八角、 三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约 1～小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结丌用。 3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约 15～20 分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨 300 克 牛棒子骨 300 克 鸡爪骨 100 克 生姜10 克 大葱 30 克 料酒 20 克 鸡精 30 克 味精 15 克。 制法： 1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣丌用，即得鲜汤。