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　　四川火锅及制作方法（ 二） 白汤 （ １ ） 吊汤 原料（ 以食用 2500 克荤料、 2500 克素料为例） ： 鸡肉 1000 克、 猪骨 1000 克、 猪排骨 1000 克、 老姜 50 克、 料酒 50 克 １ 、 将吊汤的原料用清水漂洗干净， 然后放入开水中“出一水” 后， 再用清水洗净。 （ ２ ） 扫汤 原料： 鸡脯肉 150 克、 盐 10 克、 胡椒粉 4 克、 猪净瘦肉 200 克、 味精 4 克 制作： １ 、 事先舀出 500 克吊制好的鲜汤进行冷却。 然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状， 分别用 250 克鲜汤解散肉绒。 ２ 、 鲜汤置火口上烧沸， 下盐、 胡椒， 先将猪肉绒倒入汤中， 用瓢搅匀， 待肉绒浮于汤面时， 把...

　　四川火锅及制作方法（ 二） 白汤 （ １ ） 吊汤 原料（ 以食用 2500 克荤料、 2500 克素料为例） ： 鸡肉 1000 克、 猪骨 1000 克、 猪排骨 1000 克、 老姜 50 克、 料酒 50 克 １ 、 将吊汤的原料用清水漂洗干净， 然后放入开水中“出一水” 后， 再用清水洗净。 （ ２ ） 扫汤 原料： 鸡脯肉 150 克、 盐 10 克、 胡椒粉 4 克、 猪净瘦肉 200 克、 味精 4 克 制作： １ 、 事先舀出 500 克吊制好的鲜汤进行冷却。 然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状， 分别用 250 克鲜汤解散肉绒。 ２ 、 鲜汤置火口上烧沸， 下盐、 胡椒， 先将猪肉绒倒入汤中， 用瓢搅匀， 待肉绒浮于汤面时， 把锅移至小火上， 保持微沸， 五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒， 再次将汤烧沸， 下鸡绒于汤中， 用瓢搅匀， 待鸡绒浮于汤面后， 把锅移至小火上， 保持微沸， 再将鸡绒挤压为一坨， 在汤中熬制。 上席时， 捞去鸡绒， 放味精即成。 四川火锅及制作方法（ 一） 红汤 配方一： 清汤 1500 克、 牛油 250 克。 豆瓣 150 克、 豆豉 100 克、 冰糖 15 克、 辣椒节50 克、 姜末 50 克、 花椒 10 克、 精盐 15 克、 料酒 30 克、 醪糟汁 100 克 配方二：