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　　“串串香锅底配料”配方及详细做法 2009-12-08 15:35 特地公布价值 5000 元的串串香锅底配料餐饮技术，希望创业起步者由此能得到帮助！ 原料： 菜油 5000g 猪油 1000g 郫县豆瓣 1250g 白酒 50g 豆豉 20 滋粑辣椒 2000g 花椒 200g 生姜 100g 大蒜 150g 大葱 150g 冰糖 100g 醪糟 100g 八角 50g 三奈30g 桂皮 40g 小茴香 100g 草果 50g 香叶 30g 香草 15g 丁香 5g 千里香 50g 香茅草 30g 制法： 八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干...

　　“串串香锅底配料”配方及详细做法 2009-12-08 15:35 特地公布价值 5000 元的串串香锅底配料餐饮技术，希望创业起步者由此能得到帮助！ 原料： 菜油 5000g 猪油 1000g 郫县豆瓣 1250g 白酒 50g 豆豉 20 滋粑辣椒 2000g 花椒 200g 生姜 100g 大蒜 150g 大葱 150g 冰糖 100g 醪糟 100g 八角 50g 三奈30g 桂皮 40g 小茴香 100g 草果 50g 香叶 30g 香草 15g 丁香 5g 千里香 50g 香茅草 30g 制法： 八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。 准备 2 口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒 25 克 大蒜 豆豉冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到 7-8 成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当 6 分干时下香料。继续炒制 20 分钟左右下泡涨的花椒，再炒 5-10 分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。 吊汤： 牛骨头 15 斤 猪筒子骨 5 斤 胡椒 10 克 料酒 200 克 大葱 100 克 生姜 100 克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水 10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4 个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。 熬制老汤： 将 4 分底料和 6 分清汤的比列混合，加入胡椒 50 克 生姜 200 克 大蒜 200 克 一起熬制 2 个小时左右，捞出渣子即成老汤。 分锅： 生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅 8 分满，放入以上各料即可。