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　　重庆正宗火锅底料制作秘方(无渣底料制作)配方:牛油10000克、菜子油25000克,鸡油5000克,豆瓣酱5000克、豆豉1250克、冰糖1250克、姜拍碎7500克、高度白酒1500克、醪糟汁5瓶、葱切段5000克、蒜拍碎5000克、辣椒5000克(用温水泡好,绞碎),大料500克,花椒(用水泡好),小米辣2包剁碎,小茴香250克、甘草切碎100克、肉桂100克、丁香100克、肉豆蔻250克、桂皮250克、草豆蔻100克、孜然粒100克、荜拨100克、白芷100克、三奈100克、草果250克、香果100克、良姜100克、砂仁100克、木香100克、甘菘50克、香叶250克。(香料全部磨成粉状,如家用按比例缩小即可)炒制方法:先将炒锅置旺火上,下牛油烧8成热后,加洋葱一斤,去味后捞出,菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣扁干后加姜、、豆豉、花椒,煸出香味并呈红色后,小火下绞碎的辣椒扁干水分后下香料粉。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制至香气四溢,离火加盖闷一夜,第二天漓出油当老油备有。在炒制途中加适量白酒用于降温,。调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点底料、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。清汤吊汤原料(以配30锅底为例):鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。2、。3、原料放入锅中,掺水80斤,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。配锅:1、清汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、肉酱宝、猪肉香精、鸡肉香精、葱段、大枣、枸杞、香砂、姜片。2、红汤:盐、味精、鸡精、鸡粉、仔然面肉酱宝、猪肉香精、醪糟汁、鸡肉香精、葱段、姜片、白豆蔻.、底料。(加底料杂质煮的汤)以上做法确实是好吃,但是在家里这样做比较费事,下面是简单方法。其实火锅主要就是在于汤,没有好汤火锅是没法吃的,下面开始介绍简单做法。买2个鸡架,回家后熬汤,把鸡架用凉水洗干净,放到水里,大火烧开,,熬出来的汤很好看的。熬汤的时候不要放盐,主要放一根葱(葱切段),一块姜(切片),不要放蒜,蒜的味道会把鸡汤的鲜味给掩盖了,然后放一颗大料,不超过10粒花椒,多了味道不好,也可以放不超过10颗的大枣,也可以在放点枸杞,也是不要超过15粒,香料多了就尽是香料的味道,鸡汤的鲜味没了,汤就不好了。然后准备料碗,香油、芝麻酱、腐乳、盐、鸡精、辣子油、油炸脱皮花生(用擀面杖碾碎即可,如果没有擀面杖,用圆柱形的东西代替即可)蒜末、葱末、喜欢香菜了准备店香菜末也很好,全部都放到一个碗里,搅匀即可作为