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　　提起火锅 ，人们 首先想到 的是 四川 、重庆 的毛肚火锅 、鸳鸯火锅 等 ，近 年来 ，在 全国各地流行 ，且派 生 出各种火锅族 。丰富多 采的火锅 ，各 具特色 ，但 特色来 自火锅 料的配制及制 作 。笔者 事厨多年 ，曾做过多种 火锅 。现介 绍一种特制红 汤火锅底料 ，汤料的配方及 制作 。借 《上海 调味品》 一角 ，以飨广大 读者 。 火 锅 底 料 的 配 方 花 生油 1000克 、牛油 500克 、郫县 豆瓣酱 600克 、千红尖 辣椒 1OO克 、蒜仁 5O克 、大 葱 75克 、生姜 25 克 、醪糟汁 15O克 、冰糖 5O克 、大料 35克 ，桂皮 、山奈各 2O克 、草 果 1O克 、香叶 5克 、丁...

　　提起火锅 ，人们 首先想到 的是 四川 、重庆 的毛肚火锅 、鸳鸯火锅 等 ，近 年来 ，在 全国各地流行 ，且派 生 出各种火锅族 。丰富多 采的火锅 ，各 具特色 ，但 特色来 自火锅 料的配制及制 作 。笔者 事厨多年 ，曾做过多种 火锅 。现介 绍一种特制红 汤火锅底料 ，汤料的配方及 制作 。借 《上海 调味品》 一角 ，以飨广大 读者 。 火 锅 底 料 的 配 方 花 生油 1000克 、牛油 500克 、郫县 豆瓣酱 600克 、千红尖 辣椒 1OO克 、蒜仁 5O克 、大 葱 75克 、生姜 25 克 、醪糟汁 15O克 、冰糖 5O克 、大料 35克 ，桂皮 、山奈各 2O克 、草 果 1O克 、香叶 5克 、丁香 2克 ，香草 少 许 。 制 作 方 法 1、原料的初 步处理 ，首先把花 生油人锅中烧热 ，备用 ；牛油去污 物 ，切成 小块 ；红千辣椒洗净 ，去蒂 ， 人适量沸 水锅中 ，煮约 3分 钟 ，捞 出 ，用 少许煮水泡 15分钟 ，使充分 吸足 水份 ，剁成 细末 (绞成茸更佳 )；郫 县豆瓣 酱剁成细末 ；大 蒜拍松 ，生姜洗净 ，去皮 ，切成大 片；大葱挽结 ；大料 、桂皮 、山奈 、草果 (拍破 ) 洗去灰 尘 ；冰糖拍破 ，均待用 。 2、香料炒制 ：净锅置火上 ，烧热后倒人 花生油 ，然后放 人牛油块用小 火熬化 ，下人 姜片 、蒜块 、葱结 炒 出香 味 ；之后下人红辣椒 末和郫县 豆瓣酱 ，移中小火慢慢 炒制 ，约 3O分钟 ，待锅中水 气蒸发 ，且有香 味溢 出、辣椒发白时，把葱结练出，再下人大料、桂皮、山奈、草果、小茴香、香叶、香草、丁香，继续用小火 炒 约 15分钟 ；锅 中香料 味散发 时 ，放人 醪糟汁 、冰糖 粒 ，再 用小火熬 至锅中的水分完 全蒸发掉 ，即可 将锅离 火 ；加锅盖，待锅中原料冷却 ，火锅底料即成 。 操 作 要 领 1、火锅底料 的初步处理虽 然简单 ，但 却半点马虎不得 。如千红 辣椒 用水煮透后 ，再浸泡 一会 ，目的是 维普资讯