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　　鹅早时的吃法，用于炙，也就是烧烤。《齐民要术》中记有鹅炙法四种。一、捣炙：“取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚——作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串上。破鸡子十枚，别取白，先摩之，令调。复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。”二、衔炙：“取极肥子鹅一只，净治，煮令半熟。去骨，锉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒——作屑，锉合和，更锉令调。取好白鱼肉，细琢，裹作串，炙之。”三、腩炙：“肥鹅，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。”四、筒炙：“用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细斫，熬，和调如炙。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之。空下头，令手捉。炙之欲熟，小干不著手。竖瓯中，以鸡鸭白手灌之。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄——若无，用鸡子黄，加少朱助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。即熟，浑脱。去两头，六寸断之，促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头，布芦间——可五分——可经三五日。不尔，则坏，与面，则味少，酢多则难著矣。