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　　麻辣火锅超级配方大揭密麻辣烫制作方法 麻辣火锅超级配方大揭密麻辣烫制作方法 炒制基础底料 原料： 干辣椒节 2000 克 郫县豆瓣 400 克 生姜 200 克 独蒜 500 克 花椒 400 克 八角 60 克 三柰 20 克 小茴 50 克 桂皮 30 克 草果 20 克 香叶 10 克 公丁香 5 克 荜拨 10 克 化猪油 500 克 生菜油 5500 克 制法： 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后， 捞出沥水， 放入搅拌器内绞茸 （或用碓窝捣成茸）， 制成糍粑辣椒； 郫县豆瓣剁细（或绞茸）； 生姜拍破；八角、 桂皮掰碎； 草果拍破； 生菜油炼熟后晾凉。 2 大炒锅置火上， 注入熟菜油和化猪油烧热， 投入生姜块、 独...

　　麻辣火锅超级配方大揭密麻辣烫制作方法 麻辣火锅超级配方大揭密麻辣烫制作方法 炒制基础底料 原料： 干辣椒节 2000 克 郫县豆瓣 400 克 生姜 200 克 独蒜 500 克 花椒 400 克 八角 60 克 三柰 20 克 小茴 50 克 桂皮 30 克 草果 20 克 香叶 10 克 公丁香 5 克 荜拨 10 克 化猪油 500 克 生菜油 5500 克 制法： 1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后， 捞出沥水， 放入搅拌器内绞茸 （或用碓窝捣成茸）， 制成糍粑辣椒； 郫县豆瓣剁细（或绞茸）； 生姜拍破；八角、 桂皮掰碎； 草果拍破； 生菜油炼熟后晾凉。 2 大炒锅置火上， 注入熟菜油和化猪油烧热， 投入生姜块、 独蒜爆香， 下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸， 转小火用锅铲翻炒约 1. 5 小时至水气将干时， 再下入八角、 三柰、 小茴、 桂皮、 草果、 香叶、 公丁香、荜拨等， 续炒约半小时， 至香味溢出且色呈棕红时， 下入花椒炒匀，离火加盖焖制， 自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。 注意事项： 1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色， 郫县豆瓣的用量宜少， 以不超过干辣椒的 20%为宜； 若郫县豆瓣过多， 则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑， 且味发苦。 2 加入化猪油可增加脂香味， 但用量不宜过多。 3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽， 油温应保持在三成热左右。 若因火力过大导致油温过高， 则可将锅离火炒制， 待油温降低后再重新上火炒制。 4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底， 以避免物料粘锅。 香料下锅后