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　　2，味汁调配。 ①卤汁调配：炒锅置中火上，放入混合油烧至四成热时，加 入郫县豆瓣、豆豉茸、姜、葱段炒香上色后，下大蒜瓣、五香料 炒几下，掺入鲜汤，用小火熬制。另用炒锅下牛油烧至三成热时， 放入辣椒节，炒呈棕红色时，加入辣椒炒香，然后将干辣椒、花 椒以及牛油一起倒入汤汁中，再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精盐、 味精调配，待熬制到汤汁香味浓、溢出时即成。 ②味碟调配：精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀成味碟，另配 一碟醋上桌。 3，正式烹调。 将卤汁倒入火锅中，放入肥肠和鳅鱼，点燃火烧沸上桌。其 余配料分别放在火锅四周，即可烫涮食用。 操作要领 1，猪大肠较脏且异味很重，初加工时应加盐、醋等料反复揉 搓，再用清水洗净并去掉过多的油筋，熟处理时要加入去异的调 料，如料酒、白酒、姜、葱、花椒、香料等。 2，肥肠不易软熟，要先进行初步熟处理至熟透。入火锅稍烫

　　味型麻辣味 主辅料猪大肠 200 克儿肠 500 克猪黄喉 150 克猪腰 250 克油 炸肉丸 200 克酥肉 200 克鳝鱼片 200 克鳅鱼 200 克芹菜 150 克鲜 香菇、平菇、香菜、大葱、青蒜苗、菠菜各 100 克青笋尖 200 克 红苕粉条 150 克土豆 150 克鲜藕 150 克 调助料郫县豆瓣 200 克干辣椒 100 克花椒 40 克豆豉 10 克精 盐 10 克味精 15 克料酒 50 克白酒 30 克醪槽汁 50 克冰糖 20 克大 蒜瓣 75 克姜 50 克葱段 30 克牛油 100 克五香料 50 克混合油 500 克鲜汤 2000 克 味碟料精盐、味精、芝麻油、蒜泥各一碟 1，烹前准备。 猪大肠用盐和醋反复洗净后，刮去肠壁上的残渣及肠油筋， 用清水洗净，入沸水锅中焯一水捞出，再用刀切成长 2cm 的节， 放入锅中加清水、姜、葱段、料酒、白酒、少许香料，煮至粑软， 捞出待用。儿肠洗净后剖开，切成越 6cm 长刀节、猪黄喉片去筋 络，切成长 8cm 的条。猪腰去膜对剖后片去腰臊，然后刀成“凤

　　尾形”。酥肉片成后 3cm 的片。鳝鱼、鳅鱼用盐搓揉后，用清水洗 净，鳝鱼切成长约 8cm 的段。芹菜、大葱、青蒜苗洗净后切成长 约 8cm 的段。鲜香菇洗净去蒂切成四瓣。平菇四成条，青笋尖切 成四瓣，与香菜、菠菜分别整理清净。红苕粉条用热水泡软。土 豆、鲜藕去皮后切成约厚 3mm 的片，用清水浸泡。以上各料，除 肥肠、鳅鱼外，均分成二份用盘装好备用。郫县豆瓣剁细。干辣 椒切成 2cm 的段。豆豉背茸，姜拍破。