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　　在中国饮食文化的广袤版图上，川菜如一股奔涌的江流，自巴蜀盆地出发，席卷南北，深入每一条街巷、每一户人家的餐桌。截至2024年10月，全国川菜中式正餐门店已超过15万家，占全国中式正餐赛道总门店数的11.4%。海外中餐门店约70万家，遍布180余个国家和地区，其中川菜更是排头兵。从街边小馆的麻婆豆腐，到都市高楼里的火锅盛宴；从外卖榜单上的鱼香肉丝，到家庭厨房里的回锅肉，川菜以其无与伦比的渗透力，成为中国人最熟悉、最依赖的下饭神器。它不只是味觉的征服者，更是一场深入生活肌理的文化共鸣。

　　川菜的历史源远流长，其发展轨迹与四川地区的历史变迁紧密相连。早在夏商时期，三星堆就出现了陶三足炊器，因器型和火锅神似，德阳广汉被戏称为火锅首发地。在三星堆还发现了碳化稻、粟、黍等农作物和大量酒器，说明当时农业和农产品加工已具有较高水平。西汉时期，扬雄在《蜀都赋》中列举了江东鲐鲍、陇西牛羊、籴米肥猪等五肉七菜，总结口味调夫五味，甘甜之和，勺药之羹。东晋史学家常璩在《华阳国志》中进一步归纳了川菜风格：尚滋味，好辛香。在辣椒尚未传入中国之前，川菜依靠花椒、姜和茱萸的辛辣来提味，形成了最初的食甜食辛、麻辣鲜香风格。北宋时期，四川铜山（今德阳中江）人苏易简提出物无定味，适口者珍的饮食哲学，从认识上打开了川菜的视野。这一理论启发川菜在五味调和、麻辣鲜香的底色上，摆脱成见，大胆创新，迈向一菜一格，百菜百味新格局。明末清初，辣椒传入中国后，与四川本土的花椒相遇，爆发了巴蜀饮食史上一次惊艳的革命。四川人让花椒与辣椒团结一致，联手挑战神经和舌头，演绎出川菜七滋八味、风情万种的麻辣风尚。移民文化对川菜的塑造是另一个重要因素。一部四川史，几乎就是一部移民史。明末清初，四川经历大战乱，湖广填四川，大量移民涌入，口味杂糅。抗日战争时期，国民政府西迁重庆，全国各地的单位和百姓迁来，五湖四海的口味在四川融合。川味不仅未被同化，反倒发展成集大成者的一种中华料理。

　　四川盆地背靠青藏高原，有亚洲“淡水塔”，世界“抽风机”，著名的横断山，神奇的华西雨屏，有趣的西南涡旋，唯一的大熊猫基地，得天独厚的自然环境为川菜的发展提供了丰富的物质基础。盆地北接秦陇、南连云贵、东衔鄂湘、西承青藏，八省份环抱、农牧业交错，恰似聚宝盆，承接四方出产。四川自古就享有天府之国的美誉，境内江河纵横，四季常青，烹饪原料丰富多样：既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的蔬菜笋菌。此外，四川盆地是世界上最大的天然“发酵池”和特殊的“古蜀海”，食品类发酵微生物众多，除了盛产优质白酒，还盛产品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜等，都为川菜的烹饪提供了良好的物质基础。四川盆地属亚热带季风气候，但日照少、云雾多和湿度大，这种气候条件促成了川人好辛香的饮食习惯。吃辣椒能够消痛祛湿、解除燥热，从而养成了川人喜欢吃麻辣食物的习俗特征。

　　川菜的文化内涵深刻反映了四川人民的生活智慧和精神特质。平民智慧是川菜最显著的特征之一。川菜从不标榜高贵，它的根深扎在百姓的灶台与市井的烟火之中。川菜发展出一种极具生命力的平民智慧——“用最低成本，激发最大滋味”。萝卜、土豆、豆腐、猪血、内脏……这些寻常食材，在川菜师傅手中却能化腐朽为神奇。一坛泡菜，让青菜在时间中发酵出酸香；一勺郫县豆瓣，让平淡菜肴瞬间拥有灵魂。麻婆豆腐用豆腐与肉末，成就了一道世界名菜；夫妻肺片以边角料入味，却做出了极致的麻辣鲜香。这种变平凡为非凡的能力，正是川菜对普通劳动者最深情的回应——它让普通人不需要富有，也能吃得有滋有味。

　　面对不断变化的市场环境，川菜如何在守正与创新之间找到平衡点，成为当代川菜发展的重要课题。守正是要坚守川菜烹饪技艺、调味之法，这是川菜的根基所在。川菜烹饪技艺已于2021年入选国家级非遗项目，体现了对传统技艺保护的重视，对川菜基本技法和味型的尊重。创新则是彰显调味鲜明的个性，围绕天府之国物产和人文的综合表现，带来更多元的川菜体验。当代川菜创新体现在多个方面——调料更多彩，香型更诱人，菜品更求新。川菜积极拥抱辣椒的传入，产生了泡海椒、干海椒、鲜海椒、炸海椒、烧海椒、糊海椒、海椒面等多种用法，巧妙搭配，取其香而去其辣。