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　　12月28日，为期三天的“齐风鲁韵山东鲁菜争霸赛”在青岛国际会展中心落下帷幕，来自山东16地市的顶尖厨师团队历经预赛、八强赛至决赛的鏖战，将对鲁菜的传承与创新匠心，悉数倾注于方寸灶台之上。当“黑乎乎、油乎乎、咸乎乎”的陈旧标签逐渐褪去，取而代之的是对“食不厌精，脍不厌细”儒家饮食哲学的当代演绎。一场静默却激烈的“厨房革命”，正随着炒勺翻飞，悄然重塑着中国八大菜系之首的基因图谱。记者深入赛场，为您解码：这锅以千年文化为底、以黄河泰山为薪火熬煮的老汤，如何在新时代的火焰中，翻滚出既不失其魂又惊艳世人的崭新风味。

　　12月26日至28日，青岛国际会展中心化身齐鲁风味至高殿堂的竞技场。齐风“鲁”韵山东鲁菜争霸赛汇聚了来自济南、青岛、烟台、潍坊、淄博、临沂等山东省全部16个地市的顶尖厨师团队。赛事由山东省商务厅指导，山东省烹饪协会、山东省饭店协会等专业机构倾力协办，评审团阵容堪称奢华由多位中国烹饪大师、国家级餐饮行业评委、知名文化学者及美食评论家共同坐镇，从味型、火候、刀工、创意、文化内涵及营养搭配等多维角度进行严苛评判，确保了赛事的权威性与公信力。

　　回望赛事历程，这场“好客山东美食争霸赛”2025压轴大战亮点纷呈，展现了促消费、国际范、科技感、趣传播的“四大创新”。赛事不仅推出文旅精品新年消费大集，邀请近200家青岛优品商户与各地特色展位参展，还深度融合青岛“票根经济”，持赛事有效证件人员可享500多家商户专属优惠，实现以赛聚客，以惠促消。同时，赛事吸引了俄罗斯、蒙古、柬埔寨、印度等10余个国家的优质展商参与，更有外国美食推荐官现场助力。此外，同期举办的新年消费节活动还引入海尔炒菜机器人、青啤交易所、国信海鲜，以数字智能充分诠释了“有温度的美食”。赛事更创新推出“话题+矩阵”推广方式，邀请青岛籍明星黄渤、黄晓明、陈梦及德国网红司梵克组成宣传矩阵，为家乡美食与鲁菜争霸赛做推介，实现鲁菜文化与城市魅力的破圈传播。

　　“鲁菜发源于哪里？黄河径流，泰山之麓。我们是礼仪之邦，也是竹木之乡。孔子说的食不厌精，脍不厌细，就是我们鲁菜的根。”在刘军华看来，鲁菜面临的问题不在于菜品本身，而在于“固步自封”。“前些年，我们可能太保守了，守着老传统，没有打开它。”这种“打开”，正在如今的鲁菜厨师手中发生。刘军华描述了一种全新的融合：“中西融合、南北融合、古今融合、味型融合不同的融合就是技艺的一次次进化。这些年，鲁菜变化其实非常快，有效果、有文化、有味、有型、有色。”

　　刘军华举了一个例子，可以看作是鲁菜技法创新的微观切口。“我们做一道改良版把子肉。在传统做法中，肥肉是关键，靠它做出油香、软糯的口感。”但他和团队想做点不一样的。“我们不用肥肉，只靠火候和工艺，让瘦肉也能产生入口即化、丰腴不腻的感觉。”他说，“这种做法打破了人们对食材和口感的固定认知，这就是技法创新。”这种创新建立在对传统技法的透彻理解上。“鲁菜的关键是制汤，包括清汤、奶汤等，这是鲁菜的魂。”刘军华强调，任何创新都不能丢了魂，“现在很多融合菜用的是西餐摆盘法和分子料理技术，但入口那一瞬间，必须尝出鲁菜的鲜。这个鲜，就来自那一锅几个小时才吊出来的汤。”

　　“现在年轻人的成长环境不一样了。”他的语气里有理解，也有忧虑，“原来学厨，你要靠自己观察总结，非常艰难。现在呢？整个工艺有标准化流程，有视频教程，有很多学习渠道。”渠道多了，也多了急于求成的心态。“原来的食材处理是系统工程，比如买一头猪，从放血、烫皮、去毛、开膛、分割，每个部位怎么用，是一整套知识。现在去市场买肉，要什么部位都是现成的，方便是方便了，但年轻厨师缺少了深入了解食材的过程。”当然，刘军华也在年轻人身上看到了希望。他会默默观察后厨队伍里那些“学习好、特别认真、把干活当回事”的苗子，“咱山东人做事实在、肯钻研，这种精神没丢。”他选择传承人的标准，技术固然重要，但“态度”和“心性”排在更前面。

　　来自青岛的大众评审王海丞先生在接受采访时，分享了他对菜品的感受。当被问及本届赛事中印象最深刻的菜品时，王海丞毫不犹豫地选择了琥珀山药。“这道菜做得非常有特色，是我个人比较喜欢的。”他进一步阐释，“首先在摆盘和配菜上都显得很精致，用料也非常讲究。随后，王海丞又特别提到了另一道经典菜品临沂炒鸡，认为这道菜“比较有特点”。当记者追问，与他在青岛本地品尝到的版本有何不同时，他的评价颇具深意：“现在餐厅做得也都不错，差别不是特别大。”这句话并非意味着菜品同质化，反而印证了经典鲁菜菜式在经过标准化探索与广泛传播后，其核心风味已建立起稳定的高品质认知。而他指出的“精致”与“讲究”，则成为优秀作品在普遍高水平中脱颖而出的关键。无论是琥珀山药晶莹剔透的光泽，还是临沂炒鸡中精准的火候与协调的配料，都体现了厨师对传统技艺的深度掌握与细节处的创新。

　　侯磊用两个字概括了鲁菜的底蕴：“正”与“和”。“正是指正统与源流。作为自发形成、技法体系最完备的菜系，鲁菜有百菜之源的底气。其爆、扒、烧等核心技术，以及对高汤运用的哲学，构成了巍然不动的基石。和则是包容与调和。山东山海相拥，物产丰饶，这赋予了鲁菜调和四方的气度胶东的鲜、济南的厚、孔府的雅，在此和谐共生，达成味觉的大一统。”

　　然而，作为新媒体内容创作者，侯磊更关注鲁菜如何跨越历史厚度，融入现代日常。“发扬鲁菜，首先要打破历史滤镜和官府菜的沉重印象。我们需要用现代语言和传播方式翻译它。”他提出一系列构想：用短视频记录“油旋”在手中翻飞成形的动态美感；深度讲述“济南把子肉”背后的市井温情故事；将孔府菜的饮食礼仪转化为有趣的传统文化体验；甚至打造“鲁菜轻食”概念，突出其讲究食材本味、善用蒸煮技法带来的健康属性。

　　鲁菜在发展过程中形成了多个流派，各具特色。刘雪源在教学中会详细解析这些流派的特点。济南菜以汤菜著称，讲究清汤和奶汤的调制。清汤清澈见底，奶汤洁白如玉，制作工艺复杂，需要长时间熬制和多次过滤。名菜“奶汤蒲菜”就是旺火猛煮、颜色乳白的奶汤与蒲菜制成。胶东菜则以海鲜烹制见长。山东的海产品，不论参、翅、燕、贝，还是鳞、蚧、虾、蟹，经当地厨师的妙手烹制，都可成为精鲜味美之佳肴。胶东厨师对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。孔府菜作为官府菜的代表，融合了宫廷菜和民间菜的特色，讲究排场和饮食礼节。刘雪源特别指出，鲁菜宴席如“四四席”“十全十美席”“四季席”等，尽显“好客山东”的热情真诚。

　　鲁菜的传承不仅限于课堂。刘雪源积极参与各种鲁菜推广活动，将鲁菜文化带到更广阔的舞台。2022年7月，中国华文教育基金会实景课堂《千年鲁菜》开课，来自49个国家58279个登录点的师生跟随镜头了解鲁菜文化。这种跨文化传播让刘雪源看到了鲁菜的国际潜力。他认为，鲁菜“咸鲜为主，突出本味”的特点，实际上很符合国际上对健康饮食的追求，具有很大的推广价值。同时，美食融入文旅发展链条已成主流，这也为鲁菜带来了更多机遇。从“进淄赶烤”到“甘肃天水麻辣烫”火爆出圈，为一份美食奔赴一座城成为热门文旅现象。刘雪源预测，未来鲁菜可能会朝两个方向发展：一方面是高端精致的宴会菜，保持传统技艺和文化内涵；另一方面是平民化、快餐化的家常菜，适应现代快节奏生活。刘雪源强调，鲁菜的未来绝非在固守传统与全面革新之间二选一，而在于找到两者的“黄金平衡点”。一方面，经典技法与文化内核必须坚守。例如，“吊汤”技艺所承载的“以汤壮鲜、原汁原味”的哲学，是鲁菜的魂，绝不能丢失。另一方面，表现形式与应用场景必须大胆创新。这意味着在保留风味精髓的前提下，对繁琐工序进行合理化精简，开发出适合中央厨房、外卖冷链、家庭快烹的标准化产品模块，让经典美味更便捷地融入现代生活。