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　　串 串 香 麻 辣 烫 底 料 配 方 Ⅰ：调料： 牛油 20 斤；油 5 斤；郫县酱 4 斤； （朝天椒）辣椒2.5 斤；花椒 2 斤；冰糖 2两； 姜 1斤；葱 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5两；山奈 0.5 两；桂皮 1两；香叶 1两； 荜菝 20 克；白扣 0.8两；香果 0.5两；沙姜 0.5 两；紫草 0.7 两；丁香 0.3两；栀子 0.5两；草果 0.6两；谬糟 2瓶；豆豉 1袋 100 克；胡椒 0.5两。 制法： ①将郫县酱垛细， 干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透， 将姜去外 皮拍松和干辣椒一起泡， 然后用绞肉机绞成茸， 铰时将姜加入绞成茸， 冰糖拍 碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用； 两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用； 豆豉剁成茸， 将豆 瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。 ②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用， 加入葱姜块炸 1.5 2 香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热 ～ 小时左右，加香 料继续加热 0.5 小时，加入花椒粉末加热 15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀， 水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。 ⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽 粉，海带丝等。 ⑵制法： 采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤 +底料 +红油 +花椒油 +调料＝ 3 ：2 ： 2 ：2 ：1 ⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足 的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。 ⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／ 海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味， 若只加底料口味达不到可再加部 分辣椒油和花椒油。 提醒： 因吃麻辣烫的口味有的较轻， 吃不了辣和麻口味的汤汁， 故经营者又添 加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤 +调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调 料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段， 少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。 （成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制 净放于汤筒中加热， 并且加入江米和淮山药粉末制成的药包， 炖至汤汁发白时 加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料 加入汤汁中炖， 在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油， 辣椒油； 花椒油调匀 炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可） 。可烫的原料：粉丝，粉条， 河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃 得时侯先选料， 烫熟后装于碗中， 浇上麻辣汤汁， 撒上油酥花生， 榨菜丝或丁， 葱丝，香菜段，淋上香油即可。 Ⅱ：原料：熟菜油 5000g 猪油 1000g 郫县豆瓣 1250g 白酒 50g 豆豉 20 滋 粑辣椒 2000g 花椒 200g 生姜 100g 大蒜 150g 大葱 150g 冰糖 100g 醪糟 100g 八角 50g 三奈 30g 桂皮 40g 小茴香 100g 草果 50g 香叶 30g 香草 15g 丁香 5g 千里香 50g 香茅草 30g 制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香 叶剪细，香茅草剪成小段。 把全部香料和花椒分开用水浸泡。 至止香料和花椒 充分浸泡透滤去水分沥干。 2 , ( , 25 准备 口炒锅 一个里面放 豆瓣 大葱 生姜 醪糟 白酒 克 大蒜 豆豉 ) 7-8 冰糖 和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到 成油温，慢慢的淋到和匀的混 合料上面， 一边和以便不停的搅动， 至止油淋完。 然后把锅端到灶上用小火慢 慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当 6分干时下香料。继续炒制 20 分钟左右下泡涨的花椒， 再炒 5-10 分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣 烫底料。 吊汤：牛骨头 15斤 猪筒子骨 5 斤 胡椒 10克 料酒 200 克 大葱 100 克 生姜 100 克 把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。 另置一大锅放入各原料，加水 10KG ，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，