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　　串串香底料的炒制原料配方： 第一种做法：          串串香底料的炒制（以 10 份锅底计）         原料配方： 混合油 5000 克， 豆瓣酱 2500 克， 干辣椒节 500 克， 花椒 100 克， 蒜瓣 150 克， 老姜 100 克，香料 300 克， 料酒 30 克， 白酒 50 克。          做法：  1、 把干辣椒节先放沸水锅里汆一水， 捞出沥水待用； 老姜也切片待用。         2、 炒锅置中火上， 倒入混合油烧热后， 先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀， 再放入辣椒节、 花椒、 姜片、 香料和料酒， 待小火慢炒 60‐80 分钟， 锅里的辣椒节已呈琥珀色时， 再加入适量的白酒和匀便好。          混合油配...

　　串串香底料的炒制原料配方：第一种做法： 串串香底料的炒制（以 10 份锅底计） 原料配方： 混合油 5000 克， 豆瓣酱 2500 克， 干辣椒节 500 克， 花椒 100 克， 蒜瓣 150 克， 老姜 100 克，香料 300 克， 料酒 30 克， 白酒 50 克。 做法： 1、 把干辣椒节先放沸水锅里汆一水， 捞出沥水待用； 老姜也切片待用。 2、 炒锅置中火上， 倒入混合油烧热后， 先下入蒜瓣和豆瓣酱炒匀， 再放入辣椒节、 花椒、 姜片、 香料和料酒， 待小火慢炒 60‐80 分钟， 锅里的辣椒节已呈琥珀色时， 再加入适量的白酒和匀便好。 混合油配比： 是取红油 2500 克和熟菜油 2500 克混合而成。 香料配方： 小茴香 60 克、 香叶 50 克、 八角 30 克、 千里香 40 克、 孜然30 克、 草果 20 克、 白蔻 15 克、 砂仁 15 克、 桂皮 15 克、 丁香 15 克、 香果 5 克和山奈 5 克配制而成。 串串香的蘸料制法： 最早的串串香蘸料是用辣椒面、 花椒面、 味精和盐拌匀而成的干料， 后来才又添入了 熟花仁末、 熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。 后来， 随着火锅味碟被引入到串串香里， 所用到的调味品就更多样了。 一般在制作蘸料时所用的调辅料有： 香油、 鸡精、 味精、 盐、 鲜红辣椒末、 熟花仁末、 香菜末、 小葱花、 蒜泥、 蚝油、 陈醋等。 其中， 鲜红辣椒可增加鲜辣味， 香油、 熟花仁、 香菜； 小葱花可用来增香， 大蒜可杀菌，陈醋可减辣降燥， 放蚝油则是为了增鲜巴味。 制作方法： （1） 串串香汤料的调制：