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　　火锅底料制作方法 一、 香料配方(比例) 香叶 1 桂皮１ 八角１ 小茴香 1 白扣 0. 5 甘草 0. 3 草果 0. 3 （注意： 小茴香可以不用粉碎； 其余的香料粉碎成黄豆大小） 二、 配料 辣椒３ 斤（河北新一代辣椒） 精制牛油７ 斤 色拉油３ 斤 郫县豆瓣４ 两 白酒３ 两 老姜３ 两 大蒜４ 两 花椒一把 专用豆母子 2 两 三、 辅料 醪槽少量 冰糖少量 火锅鸡精１ ２ ０ g 白酒少许 姜片４ 片 盐少许 高汤３ 斤 红油５ 斤 辣椒段１ ０ 个 花椒少许 四、 底料的炒制方法 １ 、 将干辣椒去把、 去籽剪成段冷水下锅， 沸水中煮（2 分钟）， →粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小） →将水分砸干备用； （用于炒底料用） ...

　　火锅底料制作方法 一、 香料配方(比例) 香叶 1 桂皮１ 八角１ 小茴香 1 白扣 0. 5 甘草 0. 3 草果 0. 3 （注意： 小茴香可以不用粉碎； 其余的香料粉碎成黄豆大小） 二、 配料 辣椒３ 斤（河北新一代辣椒） 精制牛油７ 斤 色拉油３ 斤 郫县豆瓣４ 两 白酒３ 两 老姜３ 两 大蒜４ 两 花椒一把 专用豆母子 2 两 三、 辅料 醪槽少量 冰糖少量 火锅鸡精１ ２ ０ g 白酒少许 姜片４ 片 盐少许 高汤３ 斤 红油５ 斤 辣椒段１ ０ 个 花椒少许 四、 底料的炒制方法 １ 、 将干辣椒去把、 去籽剪成段冷水下锅， 沸水中煮（2 分钟）， 粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小） 将水分砸干备用； （用于炒底料用） 2、 将干辣椒去把、 去籽剪成段冷水下锅， 沸水中煮（20 分钟）， 粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小） 将水分砸干备用； （用于提油用） 3、 将牛油 7 斤和色拉油 3 斤混合放在锅中大火炼制无气泡关火放郫县豆瓣 4 两、 糍粑辣椒 3 斤整个过程要不停的搅拌， 防止糊锅放入大蒜（４ 两） 辣椒变乌红色时放豆食放花椒（少许） 将多余的油打出（可以作为提油用） 五、 红油的提炼（拉油） 方法（目的是把油增香） 将干辣椒去把、 去籽剪成段冷水下锅， 沸水中煮（20 分钟）， 粉碎成糍粑辣椒（粉碎成蚕豆大小） 将水分砸干。 ２ 、 将牛油 7 斤和色拉油 3 斤混合放在锅中大火炼制无气泡（冒青烟） 关火待油温度降到８ ０ 度左右放大葱（３ 条）、 老姜片（３ 两） 增香， 变成金黄色时捞出、 糍粑辣椒 2斤整个过程要不停的搅拌， 防止糊锅放入大蒜（４ 两）， 在辣椒炒香时， 需要放香料（１-2 碗） 倒白酒（２ 两） 辣椒变乌红色时关火。 火锅香料 白寇， 草果， 香叶 5， 桂皮 5， 三奈 4， 八角 5， 砂仁 5， 茴香 8。 干辣椒 150， 花椒 50 豆瓣 100， 大葱节 50 克， 姜 7. 5， 蒜 7. 5， 香料 33， 冰糖 2. 5， 米酒 5， 熟菜油 1250， 牛油250， 猪油 1000        