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　　火锅对加工精细各种火锅原料的加工技术,要求很高,不但要进行初加工,治理干净,刀工处理也很精细。如鱼片火锅,要将鱼类去掉鳃、鳞、内脏等,其腹中的黑膜(衣)要撕尽,血筋和黏液要洗净,以去掉腥味,其鱼刺必须片尽,鱼片薄而均匀;肉类原料要去掉皮及骨,剔尽筋络,切成大而薄的片张等;只有这样,才能一烫即可食用,反之,如果太厚,不易烫熟,还容易使肉的质地变老,鲜味减退,影响食用。总之,不经过精细加工的原料是不能用于火锅烫食的。

　　(一)、在操作程序上,要把握三点:一是先用油脂将部分原料炒香,加入汤后再将部分调料加入熬煮;在用油脂炒制火锅底料时,无论是菜油还是牛油或混合油,均必须先用大火烧至七八成热时,加入葱、姜等炸香捞起,以利于消除油的生味与异味。二是待油温下降到四五成热时,再加入辣椒或辣椒酱、豆瓣酱用中火炒,火力要均匀,炒至油色红亮,起泡为度,但花椒不宜久炒,以免发煳。三是加入糖等后,火力不宜大,时间不要过长,以免出现糖焦化煳锅,直到最后才加入汤、精盐、醪糟汁、姜末、味精等即可。

　　“嫩”了,吃时有豆瓣味,豆瓣中的面粉容易使汤汁发浑;豆瓣“老”了,色泽发黑,味道发苦,汤汁没有风味。二是香料的配合。调制原汤时,切忌将袋装的火锅加盟店火锅香料全部一下加入:如果这样,汤汁容易发苦,有一股药味,所烫的食物也有苦昧。因此,使用八角、茴香、草果、丁香、桂皮、肉蔻等香料,必须按照比例加入,一般一锅原汤,可以加入八角1~2个,草果1~2个,肉蔻10粒,桂皮5克等,不要过多,以免适得其反,破坏原汤卤,喧宾夺主,使火锅风味全无。三是干辣椒在加入时,不要将整个辣椒加入,要切成3厘米长的节,以利于出味;也可以用熟菜油将干辣椒炒一下,使之香味更浓,但不能炒焦,否则色味不佳,影响火锅汤卤