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　　火锅底料配方(可适当增减香料、调料) 1. (调料) 郫县豆瓣. 豆豉. 干辣椒. 花椒. . 醪糟. 食盐. 冰糖. 料酒. 味精. 鸡精. 胡椒 2. ( 香料) 甘菘. 丁香. 八角. 小茴香. 草果. 砂仁. . 排草. 白蔻. 肉豆蔻. 桂皮. 孜然. 香叶. 香草. 香果. 3. (制作) 配料: 牛油 3斤. 色拉油 2斤. 郫县豆瓣 1斤. 白酒 20克. 滋粑海椒 1,5 斤. 生姜 1两. 大蒜 1两. 花椒 . . 上等辣椒面2两. 大葱 1两3 寸段香料配方: 3- 3- 克. 老扣 5克. 甘松 5克. 陈皮 . 香草 5 克炒制前先把香料剪成 2 寸长得节, 用温水泡大约 20 分钟,花椒泡涨. 准备 2 口炒锅, 一个里面放( 豆瓣, 大葱生姜醪糟白酒 25 克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9 样拌匀. 另一口锅内加入 3 斤牛油熬化, 然后加入色拉油烧到 7-8 成热, 用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面, 边淋油边搅拌, 以免豆瓣焦化. 至到油淋完为止. 然后将豆瓣置火上用中火熬制 10 分钟左右, 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒, 改用大火炒制当油沸腾时, 改用小火熬制,15 分钟后加入白酒 25 克左右, 继续炒制, 直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制, 直到各原料 9 分干时下泡涨得花椒, 炒制 5-10 分钟. 吊汤: 在吊制白汤时一定要注意原料得搭配( ( 其特点是: 颜色乳白, 味正, 稠度较浓. 老母鸡一只. 老母鸭一只. 猪骨头 15斤. 鲫鱼 4斤) ( 鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)“可不用”) 吊汤工序: 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1 个小时, 使各原料内部各营养成分疑固, 吊汤时加入姜葱料酒, 胡椒颗粒. 4 一次性掺满水, 如果水被熬干, 只能加入开水冲到汤锅里, 不可以往汤锅内加入冷水. 5 勤打泡沫, 才能保证汤汁乳白. 大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤, 用小火炖汤为清汤. 对锅: 一般使用 4:6 锅即4 分清汤 6 分油. 对锅原料: 生姜颗粒 50克大蒜颗粒 50克盐 15克味精 50 克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75 克白糖15克醪糟10克干辣椒 40克花椒 25克老油 5 斤鲜汤 3斤. 注: 先把味道调好, 再放母料. 花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底: 配方: 鸡精 30克、味精 20克、盐 10克、胡椒 15克