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　　火锅底料配方3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克 20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克碎米牙菜15克冰糖1两上等2两大葱1两3寸段香料配方5克 5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克 5克香叶5克千里香5克8克5克制作方法炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，泡涨 准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟 25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀 另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可汤料制作一、火锅底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法： 1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

　　一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

　　3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量；制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50 克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 四、清汤锅底 配方:鸡精 30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4 片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成 颗粒放到白汤锅底内效果特佳. [编辑本段]特色底料的制作火锅底料配方及其炒制方法

　　火锅底料配方及其炒制方法一;小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1;5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节;用温水泡大约20分钟;花椒泡涨.准备2口炒锅;一个里面放豆瓣;大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化;然后加入色拉油烧到7-8成热;用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面;边淋油边搅拌;以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右;豆瓣快干水气时下滋粑辣椒;改用大火炒制当油沸腾时;改用小火熬制;15分钟后加入白酒25克左右;继续炒制;直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制;直到各原料9分干时下泡涨得花椒;炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说无鸡不鲜;无鸭不香;无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配;才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白;味正;稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时;使各原料内部各营养成分疑固;熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒;胡椒颗粒.4一次性掺满水;如果水被熬干;只能加入开水冲到汤锅里;严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫;才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤;用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好;再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片取皮5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍羊血菌;牛杆菌.滑子菇等将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.老油回收一客人吃完的锅底不准放任何味碟;以及烟头等垃圾;保证汤汁的卫生;严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.二自然沉淀一个小时后;轻轻取出面子上的油;然后放到灶台烧开即可. 洗油由于油用久了或者处理不当;使之颜色发黑时;加入比列为1:2的水;烧开10分钟左右沉淀1个小时;轻轻取出面子上的油;烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.混汤的解决方法:1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分;换上厨房的辛老油即可火锅调味与参汤要求:1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制色拉油10斤;滋粑辣椒5斤;泡小茴香适量;老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可4 辣味过重:从锅中取出一部分老油;参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.5 咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可;或者加入适量清汤也可以解决.藕片和土豆有减咸的作用7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量;请保持锅底8分满.以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程1.可烫制菜类: 根据当地的菜类品种大概可以有40种左右1.1 素菜类:青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等买粉丝的时候;一定要买比较好的;不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时;基本上每个人都会点一份粉丝;如果粉丝质量不好;会影响总体的口感1.2荤菜类:牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等注：串菜这一环节比较灵活;最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料;串好了以后让顾客看了觉得份量比较多;吃起来又吃得不会太饱;让人吃了一次;下次还想吃2.汤料配方：2.1主要配制大料: 另提供每种大料的市场价格;仅供参考我原来做的时候;每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的;也只是用自己的手去抓来估计的配料时比例不要差别太大;基本是不会影响口感的因我的手在正常的男性当中稍微大一点;下面我将提供一下我用手抓的大概比例;以给你们提供参考. 解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点比第①项用量少一小半左右；③以个数计:直接按个数就可以了白寇25元/斤；用量：一只手的大半把；香砂6元/斤；用量：一只手的大半把桂皮8元/斤；用量:折成小段;一只手的大半把；小茴香6元/斤；用量：一只手的大半把；大茴香6元/斤；用量：一只手的满把再多一点；草果25元/斤；用量：6-7个；孜然10元/斤；用量:一只手的满把；丁香25元/斤；用量：一只手的大半把；香叶7.5元/斤；用量：一只手的满把；凉姜8元/斤；用量：6-7个；花椒25元/斤；用量：一只手的满把再多一点;在麻辣烫中此料是“麻”的关键;能吃“麻”则在此用量基础上增加;反之则减少辣椒:用量：一只手满把;想辣就多加一点;不想太辣就少加一点;在麻辣烫中此料是“辣”的关键;能吃”辣“则在此用量基础上增加;反之则减少注：①因为我之前每次配料时;习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量;但是炒料这前一定要把三天的用量分开;即每次只炒三分之一的用量就可以了;当然如果你不习惯一下配三天的料;那你也可以每次只配一天的用量;也就是说每种料的用量要除以3;即是每天的用量;这一点重要..②试做时草果、香砂、丁香这三种大料的用量一定要按照我的用量去做;一定不能多加;如果加多了很容易造成汤比较苦;味怪..2.2 炒料时辅料主要为炒料;油烧热时;放入油内起到炸香的作用生姜0.3斤左右;切片；大蒜头整2个;刀切一分为二;不用切的太小；山东大葱2根;切成3寸的段2.3 汤内增鲜的辅料不锈钢汤桶内注入水时;直接放入汤桶内牛腿骨1个;大概4-5斤左右..也可用牛身上其他部分骨头;但腿骨比较好；冷冻鸡架2个即那种没有多少肉的鸡骨头;一般的菜市场即可有售注：试做时;增鲜的东西加的多一点可以;加的越多就越鲜如牛骨、鸡架2.4汤内辅料:火锅底料重庆三五牌;用1袋150克；陴县豆办酱200克;选用桶装的四川郫县油豆办酱；试做时;买袋装的就行3.炒制大料过程：3.1 先把之前一次配三天的用量;平均分成三分;因为之前一次配的是三天用量;现在只炒一天的料就可以了;如果说你配料时;只配了一天的用量;那就不用分了.3.2炒锅置旺火;先加入牛油400克熬化;再加入色拉油300克;烧到7-8成热时;再加入2.2的辅料炸香..3.3 再加入2.1的大料用大火炒出香味.炒料这一步其实也没有什么;基本上日常家里面炒菜的过程相同;但也不要把大料炒糊了4.熬汤过程4.1 在不锈钢桶选用直径35厘米;深为38-40厘米的不锈钢桶;此桶大概能装25公斤水左右内先加入2.3增鲜的辅料；桶内注满水用中火把汤熬开熬汤过程中;注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除;如果想汤味比较鲜一点;汤熬开后;可以改成小火再适当的多熬一会儿;再放入2.4的汤内辅料和炒好的大料;用中小火进行熬制;大概再需用半小时左右..4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和大料分开;汤放入另外一个桶内此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤;在装大料的桶内重新加入水;可反复熬制三桶汤料左右.4.3 第二锅和第三锅汤料是用中小火熬开后;然后再改用小火再多熬20分钟左右.4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起;装入另外的一个小桶内备用. 注;因这个辣油比较香、麻、辣;如果不撇开的直接放在汤内的话;对不能吃辣的朋友;吃的时候会受不了；当然如果你能吃辣;麻辣烫装碗前可根据口味直接加入碗内;或者烫到最后;汤内没有什么味道;也可加入一点此辣油..5.调制烫料:5.1 三桶汤料熬好以后;把三桶汤料进行混合因第一锅汤内大料的味道比较重;第三锅的味道比较淡；混合的目的;就是让其味道比较平均5.2 汤混好以后;根据个人在口味;在汤内加入适量的盐;再加入味精、鸡精、汤料王汤料王选用排骨味的那种注：调汤时;味精不能多放;多放味道会苦；鸡精和汤料王一定要加很多;多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上；当然也有的朋友不喜欢把味米\鸡精和汤料王直接加到汤桶内;那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以;但是盐是直接加到汤桶内的;如果不直接加到汤桶内;则烫出的菜会没有什么味道.6.烫制过程:6.1 把调过味的汤放入炉火中;使之保持小沸;即可烫菜..6.2 烫菜时;按照各种菜烫制时间的长短;先后放入烫勺内一般不容易熟的先放;容易熟的后放6.3 麻辣烫装碗;然后加入汤；如果能吃辣的;可以在碗内加入适量的辣油这个辣油;也就是之前提到过;从熬好的汤表面提炼出来的另外;以下几要点需要掌握：1.炒制大料时;加入锅内的油一定要多;基本是用的油差不多要淹过大料.如果油太少;汤熬好后;表面油太少;就无法提炼辣油2.炒制大料时;油烧热时;要用大火炒制炒制大概需要3-5分钟;但是要注意大料一定不要炒糊了..3.炒好的大料;加入多少水进行熬制一定要控制好：如果加入的水太少;熬出的汤就会发黑;味道会苦且不好吃；如果加入的水太多;则熬出的汤就会比较淡打个比方来说：我们日常买的辣椒都有辣和不怎么辣的；所以每种调料的味道;都有味重和味不重的；所以你们刚开始试做时;烫熬好后;如果苦;则水的用量再增加一点；如果味道淡了;则水的用量要再减少一点；“麻辣烫”汤料的好坏;在这一点特别重要;有很多朋友试做时;遇到的问题;基本上是出在这个方面..4.另外有些朋友就是搞不懂所谓的“红汤”与“白汤”的区别：其实熬好的汤上面有一层红红的辣油；如果把这一层辣油完全撇开;汤则变成清汤当然这个汤也不能完全说是清汤；也是有麻辣味的;只不过口味没有那么重；如果比较能吃麻、辣的朋友；可以在清汤里面加入这个撇开的辣油;也就变成了所谓的“红汤”5.建议各位试做时;如果为了避免太浪费原料;可以按照我提供的大料和水的配比;缩小比例进行试做.6.熬好的烫上面的一层辣油;一定要分开;如果不分开;你喝汤时会觉得汤比较麻辣;对于不能吃麻辣的朋友也许会觉得受不了；能吃辣的朋友;可以在碗里面加入这个辣油..7.现在有的朋友不喜欢太麻、辣的麻辣烫;比较喜欢那种有三鲜味但又稍带一点麻辣的麻辣烫；如果你喜欢三鲜的那种;那么你做这种麻辣烫时;就重点把骨头和鸡架等增鲜的原料多一点;但大料的比例要减少一点;至于怎样能达到你的要求;你自己则要多试验几次..8.我再次说明一下;我这个配方确实很不错;也许有的朋友第一次试做;有可能用量方面把握不信;造成第一次试做不是太理想；如果真有这种情况;那你也不要灰心;你可以打电话给我;我们再进行沟通一下;看问题到底出在那里..9.因有的朋友第一次试做;如果买少批量的牛油;太好买；那你试做时;也可以用鸡油来替代;鸡油买那种半成品;自己回来提炼;如果没有牛油和鸡油;那么也可以用猪油来替代;不过猪油是效果最差的；如果试做时不方便买牛骨;那也可以用猪骨来代替10.如果你有看不懂的地方;或者在试做过程中;遇到有什么问题;请和我联系;我抽空给你们答复.. 注：红色字体部分;为重点部分;请一定要注意..说句实在话;我自己觉得我这个配方口味是非常不错;因为有的朋友可能以前没有接触过;所以在大料用量方面;第一次可能把握不准；所以我希望有的朋友只要你是诚意想做;不管你第一次试做的味道如何;但是你也不要灰心；希望你能打个电话给我;我们再沟通一下;看看问题点出在那里..附：所有的大料在当地的调味品市场全部有售;有的地方叫法不一可以参照如下：1.草果：一种姜科植物草果的果实;尝之味怪.2.香砂：又叫砂仁、春砂仁、阳春砂仁;系植物阳春砂的成熟果实;尝之涩口;闻之有香味.3.桂皮：又称肉桂.这种东西比较常见.4.小茴香：又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香;犹如小稻谷粒或孜然;有特异芳香气5.八角: 应叫八角茴香;或大茴香、大料、八月珠;这是人们较为熟悉的一味香料.6.花椒：这是一种较熟悉的调料;不用介绍.7.丁香：又叫公丁香、子丁香;为丁香的花蕾.8.白蔻：又叫白豆蔻、圆豆蔻、百叩、叩仁. 9.香叶：即桂树有叶子;呈灰绿状.10.凉姜：有的地方也叫三奈、沙姜、山辣;为根状茎..麻辣烫配方－1汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成..麻辣烫配方－2牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.炒锅置旺火上;下菜油烧到6成熟后;下郫县豆办先朵细煵酥;速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤..再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料..熬开后打去泡沫即成卤水.. 麻辣烫配方－3配方：菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒50克、干辣椒300克、郫县豆瓣100克、冰糖100克、生姜200克、大蒜100克、草果5克、小茴10克、丁香25颗、桂皮15克、鸡精70克方法：三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香至少半小时;不能使糖炭化;要不然会发苦－－把剩余中药除外一起炒;待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水最好是骨头汤－－平分加入中药熬半小时即可..。

　　内蒙古小肥羊火锅底料制作配方孔雀大厦特色餐饮内蒙古小肥羊火锅！内蒙古小肥羊火锅底料制作配方：1、药料配置：原料：八角6克三萘3克桂皮2克小茴香3克草果6克香叶5克白寇3克肉寇3克草寇3克丁香2克砂仁3克筚拔3克良姜3克白芷3克陈皮2克香茅草5克香芹籽2克罗汉果1个干姜6克花椒3克白胡椒3克当归8克黄芪3克沙参5克杜仲2克枸己2克玉竹2克广木香3克淮山药6克辛荑2克紫苏2克甘草2克水50千克制法: 将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。

　　2、汤卤的配置：老母鸡2只牛骨2500克羊棒子骨3000克鸭架2副当归15克白芷3克山柰5克制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞出渣料,不用,及得白汤.3、兑汤:原料: 白汤3000克姜片20克葱节75克蒜瓣400克党参8克大枣4个桂圆2个精盐20克味精5克鸡精5克胡椒粉3克沙姜粉3克牛油、羊油各5克鸡油10克。